El poder (¿y el peligro?) del color como ingrediente: «Es una atracción visual»

Dicen que el sentido de la vista a veces estimula nuestro apetito. Tal vez eso responda la pregunta. ¿Por qué se añade color a los alimentos?. Hay alimentos como frutas y verduras que ya tienen una buena carga de color y eso no necesariamente los convierte en el plato más deseado del menú. Pero lo cierto es que, en otros productos, el detalle colorista puede marcar la diferencia entre consumirlo o evitarlo.

Por ejemplo, pensemos en un yogur con sabor a fresa que es blanco. Este sería su color natural si no le añadiéramos colorantes, pero, por lo que sabemos, nosotros como consumidores esperamos que el yogur tenga un tono rosado. Y esta falta de correspondencia entre lo percibido y lo esperado puede provocar rechazo.

El ejemplo extremo de este caso lo recogió Oliver Sacks en su libro Un antropólogo en Marte. El protagonista de uno de sus cuentos, el Sr. I., es un artista que sufre acromatopsia cerebral como consecuencia de un accidente de tráfico. Esto quiere decir que no sólo dejó de percibir colores, sino también de reconocerlos. En su cerebro, todo se volvió blanco y negro, y por mucho que intentara recordar su memoria, no podía volver a recordar toda la paleta de colores de la naturaleza.

Esto afecta a su trabajo, pero también a su vida diaria: La comida de repente ya no parece tan apetecible.. Los tomates se volvieron negros, las verduras adquirieron tonos grisáceos… Con el tiempo, decide adaptar su dieta a su nueva escala de (no)colores, porque para él es una prioridad que la imagen coincida con la comida. Así que deshazte del yogur de frutas y cambia al natural, olvídate de las aceitunas verdes y empieza a comer las negras.

Hay muchos estudios que analizan esto. discrepancia entre lo observado y lo esperadoexperimentos en los que se ajustaron los colores de las bebidas de frutas, p. una bebida de cereza de color naranja ha sido descrita como «con sabor a naranja»o que sólo el 20% pudo identificar una bebida de naranja (esta vez sí) bajo una luz tenue, pero sin embargo no tuvo problemas para reconocer una bebida de uva (de color más oscuro) bajo la misma luz.

Por tanto, el color puede marcar una diferencia importante, por lo que en ocasiones es un proceso en el que intervenimos directamente. «Está legalmente aceptado el uso de tintes para restaurar el color original. a un alimento cuando su color natural se ha visto afectado por el proceso de fabricación», explica Beatriz Robles, tecnóloga en alimentos y profesora de la Universidad Isabel I. «También se reconoce como una de las funciones aumentar el atractivo visual de los alimentos y dar color a quienes de lo contrario serían incoloroscomo bebidas de cola (que serían blancas) y otros refrescos que tendrían un color muy muy matizado.

Esto no es algo nuevo antes de que existieran los foodies, Instagram o incluso la fotografía en color, La comida ya entró en nuestros ojos.. No en vano algunos de los tintes que aún hoy se utilizan se remontan nada más y nada menos que a la antigua Roma, en la que el azafrán ya era una especia habitual.

Con el tiempo aprendimos nuevas técnicas para aumentar la paleta de colores (el azul es un color difícil de replicar, tanto en el arte como en la comida), pero también aprendimos a ser estricto en el proceso. «Los aditivos no se pueden utilizar libremente», afirma Beatriz Robles, «deben estar incluidos en una lista positiva, lo que significa que deben estar autorizados para su uso».

En Europa, estas autorizaciones sólo las da la Comisión Europea (CE) una vez que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado toda la evidencia científica que rodea la seguridad de ese aditivo. «Y esa autorización no es permanente.«, afirma Robles, «pero se está reevaluando en base a nuevas evidencias científicas que parecen tener esa garantía de seguridad». Como ejemplo, la EFSA decidió en 2022 retirar el permiso al dióxido de titanio (E171) para su uso en alimento.

A modo de ejemplo, la EFSA y la CE advirtieron esta semana contra la retirada de ocho aromas de humo una vez evaluada su genotoxicidad (la capacidad de estos químicos para dañar el material genético de las células). Estos aditivos se utilizan como alternativa al proceso de ahumado tradicional en carnes, pescados, quesos, sopas, salsas, bebidas, helados y dulces.

La lista de tintes permitidos hoy en día es mucho más corta que la que circulaba hace años, y eso se debe a que la seguridad se evalúa (y reevalúa) rigurosamente. Pero también entran en juego otros criterios no tan científicos, y al final es un mercado sensible y del mismo modo que el color se utiliza con fines estéticos, es la propia apariencia la que puede llevar a la toma de algunas decisiones más controvertidas.

Coloración e hiperactividad.

En 2007, un estudio conocido como el Estudio de Southampton donde se asoció el uso de ciertos aditivos (principalmente colorantes azoicos como rojo allura, rojo cochinilla, tartrazina o amarillo anaranjado entre otros) con cambios en el comportamiento de los niños.

Poco después, en 2008, la EFSA revisó la evidencia científica y vio que Los resultados de este estudio fueron débiles y no hubo evidencia para establecer una relación causa-efecto..

Pero pese a ello, se ha aprobado que los productos alimenticios que contengan estos aditivos lleven en su envase la advertencia: “Pueden tener efectos negativos en la actividad y atención de los niños”. Para la tecnóloga de alimentos Beatriz Robles, es una decisión que se toma con criterios más políticos que científicos, ya que la EFSA rechaza dicha evidencia y no hay evidencia nueva que permita decir lo contrario.

El desafío del color azul

En medio de una tendencia hacia naturalmente como sinónimo de saludable e inofensivo, a veces queremos buscar en la lista de aditivos algo que nos permita distinguir si los aditivos son de origen natural o sintético. Pero si el producto resultante es azul, no parece haber dudas: ¿qué fuente natural podría darle ese color a un alimento?

Exceptuando por ejemplo las ciruelas, las uvas o las berenjenas, que tienen un tono violeta, el azul brillante que podemos ver en algunas bebidas energéticas o en coberturas de chocolate o pasteles no parece provenir de ninguna fruta conocida.

Esa búsqueda de naturalidad llevó a Smarties a eliminar su versión azulada en 2005 durante tres años, tiempo que le llevó a Nestlé encontrar una manera de replicar ese color.

Pese a este esfuerzo, lo cierto es que el azul no es un color que a priori nos resulte atractivo. De hecho, hay estudios que lo consideran un supresor natural del apetito, ya sea parte del color de la comida o del entorno (el plato, las luces, el ambiente…).

Insecto pigmento: la cochinilla.

En este caso el problema no surgió precisamente por la artificialidad del color, sino todo lo contrario. Hace unos meses se volvió viral un vídeo en el que se descubrió el origen del color carmín (E120). Este colorante, que se utiliza tanto en alimentación como en cosmética, debe su pigmento al insectoDactylopius cocos costa, un parásito de los cactus. Los carmines resultan de la reacción de los extractos de estos insectos con un metal como el aluminio. Es decir, no es que se le añadan insectos a la comida para darle color (por si quedaba alguna duda).

Pese a ello, basta una breve búsqueda en las redes sociales para comprobar que el mensaje ha calado y sigue difundiéndose, y esto ha llevado a algunas marcas a optar, no por cuestiones de seguridad, sino por una pura cuestión de imagen, por retirarlo o sustituirlo. . este aditivo en sus productos.

¿Están a salvo?

Natural o sintético, Si su consumo está autorizado, es seguro. Otra pregunta es si son necesarios. Sí No añaden nada al sabor o valor nutricional de un alimento., su función recae más en el ámbito de la estética. Pero su presencia a veces nos indica que sigue siendo un producto a evitar, aunque por otros motivos.

«Si un producto contiene colorantes, si es un aditivo utilizado con fines puramente hedónicos», advierte Beatriz Robles, «o si contiene otro tipo de aditivos de este estilo, por ejemplo potenciadores del sabor, entonces probablemente estemos ante ‘un producto poco saludable’. alimento.» , pero no por los aditivos, sino por la composición y tratamiento tecnológico que se le da a ese alimento. «Probablemente nos enfrentaremos al ultraprocesamiento».