Sen Omakase, un viaje de lujo a Japón con un menú de 42 bocados y 220 euros
Steven Wu es un chef que despierta curiosidad por muchos motivos. Nació en Palma de Mallorca y es hijo de un matrimonio chino que lleva muchos años regentando el restaurante Imperial en Pamplona. «Creo que mi nombre responde a que estaba de moda en los años 80. Mis primos se llaman Harry, William…», dice sonriendo frente a los 12 comensales sentados hoy en su casa. Estamos en Sen Omakase, la experiencia que pilotó en el barrio de Chamartín durante unas semanas, fuera del círculo gastronómico convencional. En realidad, es un viaje a Japón a través de 42 bocados y un ritual que comienza traspasando las cortinas. nórdico e inclinó levemente la cabeza en un gesto de respeto hacia el anfitrión.
Todo en este espacio lleva al país asiático, al que Steven viajó después de terminar Ingeniera informática, peaje que tuvo que pagar para dedicarse a la cocina. Allí se formó en la Tokyo Sushi Academy. «No quería simplemente hacer un bar, sino transmitir todo lo que viví en Japón». La propuesta gastronómica está representada en bocados de sushi y cocina kaiseki, que aprendió en Kioto -trabajó en el emblemático Uosaburo, inaugurado en 1764-. A su regreso a España tomó las riendas de la cocina del negocio familiar y ganó el primer campeonato nacional Itamae, organizado por la marca de atún Balfeg, situándose como uno de los mejores del panorama. hombre sushi del momento. «Junto a mi padre aprendí mucho y poco a poco fui definiendo mi proyecto»lo cual ahora se ha hecho realidad con la ayuda de un amigo que vio claramente la viabilidad y la magia de la idea, lo cual es todo un desafío.
Piel crujiente de lubina.
“En Japón la temporalidad es fundamental y aquí «Trabajamos estrechamente con lo que cada estación del año tiene para ofrecer»., dice mientras prepara el milhojas de otoro, uno de los snacks de la amplia carta. “Trabajamos con cinco técnicas: kiru (rebanar), niru (cocinar), yaku (asar a la parrilla), mushu (cocer al vapor) y ageru (asar a la parrilla). Y también con cinco colores (rojo, amarillo, verde, blanco, negro) y cinco sabores (ácido, amargo, dulce, salado y umami)”. El disfrute pasa lógicamente a través de los cinco sentidos. El olor de la salsa dashi es sin duda recordado como uno de los mejores momentos de la velada, que transcurre con un ritmo lento y regular. «Estos son los platos que comerás en Japón. Respeté la esencia al máximo. gastroenteritis del país».
La fiesta comienza en el salón de bienvenida, en unas mesas bajas donde el sumiller Aldo Rial (anteriormente en Pepe Solla, Iaki Bretal y Andoni Luis Aduriz) ofrece un cóctel a base de guisantes y menta. Junto a ello vienen los tres bocados que inician la experiencia: una crujiente piel de lubina, hígado de pulpo y un takoyaki con pulpo, acompañado de una ración espumosa. El nivel de la propuesta está claro desde el principio. Dos términos que mejor cubren y contextualizan este viaje: omotenashi, que define ese servicio desinteresado, puro, sincero y servicial, máxima que Steven intenta practicar en su trabajo diario en la cocina. El chef combina productos locales con otros de origen japonés en un concepto que él mismo diseña, cocina y presenta en directo al comensal. El 70-80% de lo que preparamos es pescado.
Uno de los platos del menú.
Caminamos por un pasillo lleno de vegetación antes de sentarnos en la barra en forma de o. «Cada estación se reconoce por las plantas, los colores y los olores.». Los 12 comensales comienzan la experiencia al mismo tiempo, lo que se desarrolla en cuatro salas. Los fundamentos se desarrollan en la barra; Allí, Steven prepara los platos para los comensales, quienes pueden (y deben) preguntarle y hablar con él sobre cualquier aspecto que les llame la atención o cualquier duda que les surja. Lo primero que llama la atención es el pez expuesto en una caja de madera vidriada como si de un joyero se tratara. Steven lo abre ante la curiosidad de los presentes.
El menú va mejorando paso a paso.. Llega la yuba (crema de leche de soja elaborada en casa y aquí infusionada con trufa); el rollo de daikon (rábano japonés) laminado a cuchillo con lubina y espárragos trigueros; El siguiente es el rollo de champiñones eryngi en rodajas relleno de mousse de camarones y salsa de sus cabezas; lubina sushi en escabeche y fukinoto con sansais, las verduras de montaña que señalan el comienzo de la primavera. Con el chawan mushi -huevo de cuajada al vapor- con dashi de verduras y brócoli y el pulpo cocido y a la plancha, mantiene el nivel de diez.
El repertorio de nigiris comienza con el rodaballo alto y bajo, además del preparado en dos texturas (blanqueado y frito) con salsa de guisantes, edamame y menta; el pescado al limón en maduración húmeda durante cinco días, el caballa, la ventresca de pescado al limón con un toque de carbón, los espárragos blancos con kimizu (deliciosa salsa holandesa japonesa), el bacalao negro a la plancha con una pizca de ajo negro (un auténtico milagro ) y las vieiras (una boca llena de matices y con una textura increíble) están entre las más destacadas.
Gambas de Motril.
Los peces más gordos aterrizan en esta etapa., con los nigiri de caballa en escabeche, chutoro (atún medio graso), akami (atún magro), otoro (milhojas de ventresca) y anguila ahumada como protagonistas. La parte líquida se interpreta como el saque, con más de 30 referencias. El festín finaliza con una cremosa tortilla japonesa, elaborada con mariscos y pescado, una tradición en Japón.
La tercera sala invita a disfrutar del ritual del té; Mientras tanto, el café lleva el sello Hola Café porque no hay detalle que no haya sido pensado en este espacio. La última parada es en la coctelera; Allí, el equipo de Angelita sortea las combinaciones. La palabra sen Tiene varios significados: «línea», «enfoque», y también se traduciría como «la impresión que uno deja». Y éste no podría ser mejor.
