La «verdad» de los hermanos Sandoval: «Nuestra madre era santa y este va a ser un culto santo para ella»

El día en que la que fuera la farmacia del señor Primitivo apagó su cruz verde y puso el cartel. Teresa Huertas bate mantequillael cocinero mario sandoval Lloré como un niño pequeño. A su lado estaban los otros dos. hermanos sandovalcompañeros de viaje, alma y familia: Rafael y Juan Diego. Son el trío gastronómico perfecto, pero ante todo son hermanos, hermanos que han conseguido el éxito culinario a base de mucho esfuerzo, mucho trabajo, muchos momentos difíciles, pero sobre todo algo que será el mejor homenaje en unas semanas: los valores que les enseñó su madre. De hecho, ella es Teresa Huertas.

La historia del ganador. Cocade Coqueto y de la sandoval es la historia de Teresa Huertas Y apellido rafael sandovallos padres de Rafael, José Ramón, Juan Diego y Mario, sus cuatro hijos. Sólo tres de ellos continuaron la herencia gastronómica nacida de la mano de los padres, los abuelos de Teresa y una fonda en Humanes. Aunque Rafa, Juan Diego y Mario siempre han llevado sus raíces como estandarte, ya era hora de que ese legado volviera a crecer.

Era la pequeña cabeza de mario sandoval Un día se encendió la bombilla y pensaron que había llegado el momento de que todo lo que su madre les había dado, todo lo que les había enseñado, todo lo que había amado por ellos, fuera correspondido. Y en esa cabecita, que nunca deja de pensar, surgió la idea de que, como dice su hermano Rafa, «Mario parece que es el día de Reyes»: un puesto de mantequilla junto a Coque, su famoso restaurante, en el barrio de Cámara, donde el alma de su madre está en cada pan, en cada gramo de café, en cada mermelada, en cada pepinillo, en cada legumbre. Porque lo que los hermanos Sandoval abrirán dentro de unas semanas ya huele a raíz, a herencia, a memoria, a ese país y origen que guardamos -conservamos- con los pies en la tierra.

Estamos acostumbrados a relacionar recuerdos con imágenes y momentos, en el caso de los Sandoval son olores, son sabores, son especias, son vapores, encurtidos… «Queremos un pedacito de nosotros, los ancestros, en nuestro proyecto, » el explica. rafael sandoval, el mejor sumiller 2018 por la Academia Internacional de Gastronomía y el mayor de los hermanos. “Es una ilusión que siempre hemos tenido porque Nuestra madre era un ser especial con la temática del producto.. Le encantaba probar las cosas y tenía una sensibilidad muy especial por ese producto natural, esas sardinas, esos arenques, esas conservas vegetales de lujo, esos vinos locales en los que tanto se esforzaban los enólogos… Queremos refrendar todo esto y sobre todo poner en nuestro camino un poquito de ella, de nuestros padres.«.

Escuchar a los tres hermanos hablar de Teresa conmueve no sólo a ellos, sino también a quienes los escuchan. como dice juan diego sandovaldirector de la sala Coca-Cola, por la que recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 2016, «todas las madres son únicas», pero los Sandoval, escuchando la historia de sus tres hijos, recuerdan aquella frase de la canción de Rigoberta Bandini Madre Qué dice: «A ti que siempre tienes salsa en la nevera…». Teresa Huertas No sólo tiene salsa, tiene perdices en escabechetiene arroz con conejotiene sopa castellanatiene Patatas Con Bacalaotiene coliflortener todos los esenciastodos los olores de ese amor que sólo se percibe por el olfato y el gusto.

“¿Por qué nuestra madre le pregunta a Mario Sandoval, el “prodigio” culinario, como lo llama Rafael, “por qué?” Ella fue quien nos inculcó la buena forma de hacer las cosas.«Y con buen hacer, refiere cómo su madre, que desde pequeña servía las mesas en la posada de sus padres, y luego ayudaba a su madre en la cocina, seguía sus recetas y ponía en práctica sus propias ideas, pasando toda la mañana salteando un conejo o preparando sus empanadillas cuidando cada detalle, en definitiva, cocinando con amor, el ingrediente que nunca puede faltar en sus platos y que ahora nunca falta en los de Mario.

«Esa esencia que absorbimos de ella en la posada y luego en el restaurante de nuestros padres es la que nosotros en el Teresa Huertas bate mantequilla«, dice Mario. Emocionado, como si fuera un Willy Wonka del siglo XXI, cuenta todo lo que el barrio de Kamer y cualquier barrio madrileño encontrará a finales de mayo -fecha prevista para su inauguración- en la manteca de su madre. : «Vamos a legumbres de nuestra fincaluego abriremos la parte de los dulces donde estará los pasteles que tanto amabaEstará allí también espírituwhisky, armaac, la típica rueda de sardinas en arenque era la imagen de las pulperías de aquella época, habrá Bacalao saladotodos aquellos pepinillosel salmorretasél azafránhabrá un grifo de cerveza para que la gente pueda disfrutarla en una pequeña terraza, habrá café… Y cada uno de ellos con la pegatina de Teresa Huertas«, dice con orgullo.

Porque Mario, al ser el más chico, es el que más se moja, el que más «madre» esas tardes en una pequeña mesa portátil que había en la cocina de su casa mientras su madre cocina. Es quien más inhala los olores a pimentón, azafrán, tomillo, organo, romero, “todas esas cosas que olí cuando estaba en casa”. «Estos son los recuerdos que tengo de ella y de mi padre, porque él también cocinaba», añade. Ahora, Teresa Huertas bate mantequilla Aún no huele, faltan los últimos detalles, pero dentro de unos días, quien cruce la puerta de la antigua farmacia del señor Primitivo absorberá todo lo que fue Teresa, toda la «verdad» de los Sandoval.

«Nuestra madre era santa», interrumpió Juan Diego, «y esto va a ser un culto santo para ella», dice. “Todo lo que se haga en este batido se va a hacer de verdad, con artesanía, con corazón, así cocinaba ella, y nada más”.añade Mario.

Los hermanos Sandoval no hacen trampa, saben que el Teresa Huertas bate mantequilla También es un negocio, como lo es. Coca o Coqueto, pero confiesan que la razón de ser de esta tienda de alimentación es sobre todo «disfrutar» y «estar junto a ella». Escucharlos hablar entre ellos de cuando eran pequeños y Mario daba sus primeros pasos en la cocina, o Rafael y Juan Diego llegaban tarde después de trabajar desde muy pequeños en el restaurante de sus padres, es inevitable que un escalofrío recorra tu piel de emoción La forma en que hablan de Teresa, de su padre, de ellos mismos es la demostración más fehaciente de que Los valores de Teresa están más que anclados en eso. “Este proyecto nos hace mucha ilusión a los tres porque estamos cerca de ella, parece que nos dice ‘sácalo ahí’, ‘mejor ponlo aquí’. Le encantó que todas las pequeñas cosas estuvieran bien hechas.«.

Y es también esa proximidad, ese barrio, ese cariño que quieren que se refleje y llegue al cliente, a cada madrileño que se acerca al carrito de la mantequilla y quiere tomar una cerveza, un café, su pan recién hecho o Llévate un poco de ese amor de Sandoval a casa..

«Mira, te voy a decir una cosa», dijo Rafael, «lo bueno de los tres es que Ninguno de nosotros pensó nunca en la parte económica a la hora de montar un negocio.. Siempre lo hicimos con el corazón y ellos trabajaron así, porque así nos enseñó ella.» De hecho, el comienzo de los Sandoval no fue fácil, la pandemia hizo que lo que debería haber sido una pequeña ascensión en un Everest cambiara sin el apoyo mutuo habría terminado en que los tres quedaran sepultados por las dificultades. el espíritu de Teresa y sus valores regresaron.

Te pido que recuerdes el plato favorito de tu madre, ese que todos tenemos en la cabeza cuando pensamos en él. mario Recuerda a su gallina en la pepitoria, en aquel puré, en el asado del pájaro, en cómo combinaba la almendra con la harina, en cómo la desengrasaba. «Es que como madre no hay nada, es un punto y aparte y lo nuestro fue muy especial. Todo ello nos transmite la ternura, el cariño y el amor que nos tenía”, afirma emocionado el chef.

Como en el cumpleaños número 50 de Juan Diego cuando Mario le preparó 50 platos como los que hacía su madre, en la mesa. Era un plato de champiñones, con su jamón, con su majadito, con su vino blanco y con su guindilla. Ese olor lo impregnaba todo, Llegó a cada hermano, «y de repente nos pusimos a llorar sin mirarnos».

«Con tanta prisa, con tanto ruido, con tanto revuelo, el hombre busca la calma, busca lo natural, lo artificial, lo auténtico, tocar la piel sin llegar a tocarte. El problema es que a veces queremos adelantarnos y perder las raíces y queremos tener los pies en la tierra.«Dijo Rafael.

El Teresa Huertas bate mantequilla Ésta es la verdad de los Sandoval, éste es el origen, las raíces, la piel. «Lo que somos se venderá aquí», dice Mario. Y lo que quieren vender no es más que los valores que les enseñó su madre y que, aunque suene típico, ya no es tan común encontrarlo, pero sobre todo mantenerlo y nunca dejar de olvidar: «Amaos y respetaos unos a otros.» «.

“¿Sabes lo que nos dijo nuestra madre? Nunca cuentes el dinero que ganas, sino el respeto que te darán los demás«, confiesa Juan Diego. «Ella estaba feliz de servir a los demás y eso es lo que nos inculcó, servir, hacer feliz a la gente. Un cliente se pierde en un minuto y para conquistarlo hay que dedicarle la mitad de la vida, es decir, está en tus manos», añade Rafael recordando las lecciones de aquella madre. Teresa y Rafael nunca cerraron su restaurante, ni siquiera en verano, porque «si estás cerrado, el cliente va al de al lado». Los hermanos Sandoval tampoco cierran nunca… «Cinco minutos más y acabaremos llorando». Por cierto, necesitamos abrir Coca-Cola.