Desborre, el nuevo restaurante de Luca Grvalos donde comer de lujo por menos de 50 euros

Luca Gárvalos (35) aterrizó en Madrid para comerse , con la huerta riojana y su yaya Ana Mari como teloneros de excepción. Tenía 32 años cuando abrió su primer restaurante en la capital, Mentica Gastronómica, donde en poco tiempo consiguió el reconocimiento del público y la crítica.

Se sentaba con las verduras que traía en el coche los domingos desde su huerta de Calahorra junto a un gran restaurante como La Manduca de Azagra y seguía con la vertiente gastronómica. Con una cocina diminuta y muchas horas en el foso, se hizo famoso en la capital. De Sagasta pasó a Gnovastraat, a Amicitia, un ambicioso proyecto con Albert Jubany que no pudo salir adelante, a pesar de que el talento de este chef volvió a brillar.

Y como no hay dos sin tres, Luca tenía claro que iba a volver y que lo iba a hacer con su propio comedor. «Cuando cerramos Mentica, llamé a algunos clientes habituales para contárselos», recuerda. De esas conversaciones se sorprendió el cariño de los comensales por ella y por su trabajo. «Una de esas personas me dijo que me apoya si quiero montar algo».

Una vez finalizada la etapa en Amicitia, esa propuesta volvió a la agenda y hace unos meses Desborre inaugurado, un restaurante cerca del Teatro Real donde poder disfrutar de la mejor versión de esta inquieta cocinera, que llegó a la cocina por casualidad. Continúa con su filosofía de cocina tradicional actualizada, con buena técnica, excelente producto y ahora además el compromiso con la sostenibilidad incluido en el proyecto. «Trabajamos con la idea de conseguir el residuo cero, buscando pequeños productores nacionales de verduras, pan, carne y pescado», explica sentada en una de las mesas de su coqueto establecimiento, donde el ladrillo, las vigas vistas y la Las puertas de madera cubren el ambiente.

la carta esta llena bocadillos reconocibles y sabrosos. «Estoy satisfecho con alimentar comida deliciosa y, si además logramos pensar un poco más en el futuro del planeta, perfecto». Brotación, que es la yema de la vid, trabajar cerca de la tierra y las raíces. En concreto al de La Rioja, donde nació Luca. No falta en la carta la coliflor guisada en mantequilla noisette y la bechamel ahumada con caviar de esturión y su crujiente, que, de Mentica, un golpear. La receta la dibujó la yaya Ana Mari.

En su tercer proyecto, Luca buscó proveedores con una hoja de ruta y principios iguales a los suyos. «Con todos ellos existe una relación constante y directa». Entre ellos se encuentran Pescados Loureda, Finca Viturn o Itturbaltza (sirven ternera) y Poultree, que suministra al comedor pollo criado en libertad y ecológico.

La flexibilidad a la hora de atender a los comensales sigue siendo una máxima. Ofrece una opción de menú (estructurado en cinco bloques: El Bar; la Huerta; el Mar; Pasto y Dulce) y dos menús degustación: pequeñoque incluye cinco pases y cuesta 48 euros y Borrar, compuesto por ocho por 78 euros. Entre los bocados que merecen mención especial, su versión de sándwich de calamares, un homenaje a Madrid; él torrezno suflcon mayonesa de kimchi y pico de gallo con menta y la ensalada no rusaacompañado por doritos de camarones al ajillo. Si la coliflor ya es un clásico, el guiso se hace en dos platos, con un caldo de verduras de temporada y yema de huevo deshidratada de camino. «Todos los peces con los que trabajamos tienen su certificado de sostenibilidad», ya sea el bacalaoque lo prepara con su toque riojano o merluzaservido sobre crema tailandesa de alcachofas.

Fueron tres años para darle forma a una idea que Luca claramente tenía en la cabeza. «Hay que cambiar muchos hábitos en la cocina y también desde el punto de vista de la comida», reflexiona frente a la sala acristalada donde reposan las kombuchas, kéfirs y vinagres con los que trabaja desde hace un tiempo. «Es un mundo que me tiene enganchado», afirma con una amplia sonrisa.

El residuo cero es otra de las obsesiones de Rioja. “Tenemos a nuestra disposición muchas herramientas que vienen de toeka que nos permiten con mucha técnica ofrecer recetas nuevas e increíbles. En Desborre, por ejemplo, no hay lomos, hay ternera. No hay lomo para todos. , porque eso significa cambiar el planeta, su equilibrio y romperlo», afirma. En el plato de ternera en tres platos se entiende el concepto: empezar la tartaleta con su foie, seguir con el bikini de ternera guisado y terminar con un trozo envejecido durante 60 días en mantequilla de champiñones.

Los postres están ligados a la temporada y se nutren de los azúcares naturales de la fruta y de los diversos ingredientes. El Cromatismo Verde es sorprendente y delicioso a partes iguales. En Desborre nada se deja a la improvisación…