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Todo lo que puedes hacer con polenta

La polenta es una guarnición sencilla y económica que se puede preparar en solo cinco minutos, es muy versátil y muy popular. Es muy popular, junto con el arroz, en el norte de Italia, donde juegan el mismo papel que la pasta y el pan en el resto del país, que luego expandió su uso a Sudamérica y Centroamérica por motivos migratorios, y también se encuentran versiones muy populares preparado de forma similar en Rumanía, Moldavia, Madeira e incluso Cantabria (pulido).

En la polenta, el nombre de la preparación se comía con el ingrediente: harina de maíz – amarillo normal, con el que también encontramos un producto, inicialmente sin gluten y completamente apto para celiaquía e intolerancia, aunque el fabricante siempre se asegura de asegurar la ausencia. de contaminación cruzada en el embalaje. Además de usarlo como una base muy sencilla para servir cualquier potaje, potaje o dulce, hay muchas cosas que podemos hacer con esta sencilla preparación sobre elote: aquí tienes algunas ideas.

Tradicional versus rápido

Probé ambas versiones, la tradicional en Italia hace unos años, y no pude reconocer ninguna diferencia de sabor o textura entre las dos (además, no sé si es fácil encontrar granos de polenta tradicionales ahora aquí). La diferencia entre uno y otro es simple: la polenta instantánea ya está cocida – requiere una proporción de volumen cuatro veces más líquida que la sémola – durante unos 40 minutos sin dejar de remover. Posteriormente se seca con un proceso industrial y gracias a esta precocción se vuelve a cocinar casi de inmediato.

Con un vaso de 200 ml lleno de polenta instantánea y dos vasos de líquido, puedes conseguir una polenta de textura media, que suele usarse como guarnición base para cualquier guiso o salsa (ragú, o cualquier guiso que se te ocurra). El sistema es siempre el mismo: llevar a ebullición el líquido, retirar del fuego, añadir la polenta y remover con unos palitos hasta conseguir la consistencia deseada. Si lo desea, agregue un trozo de mantequilla o un poco de azúcar.

Aunque es blando en principio, tendrá la consistencia suficiente para hacer palitos o dados si lo ponemos en un molde y lo dejamos enfriar, y luego lo podemos freír o hornear. También podemos hacer una base de un centímetro en una sartén sin asa o lo que se pueda meter en el horno, un cazo muy bajo ancho o en forma de pizza -todo un poco engrasado para que no se pegue- y pasados ​​cinco minutos de reposo hornear unos siete minutos a alta temperatura. Conseguimos una base crujiente para poner encima de la salsa de tomate, los ingredientes al gusto y el queso, y volvemos al horno hasta que el queso esté gratinado y listo para comer.

El líquido puede ser agua, salsa, leche o una combinación de más de uno: con el agua conseguimos una polenta más plana, algo que no es necesariamente malo si lo que ponemos encima tiene un olor fuerte, como ‘un guiso de caza’. Con una mezcla de salsa y leche y un pequeño aumento de la cantidad -500 o 550 ml en lugar de 400- se prepara mi formato favorito, sedoso, mantecoso y cremoso, que puedes comer como con un poco de mantequilla, tu queso favorito y un generosa cantidad de pimienta en la parte superior o úselo para cualquiera de las sugerencias a continuación.

Polenta cremosa, una base para casi cualquier cosa

Mire su polenta cremosa como un arroz de guarnición, puré de papas tan líquido o espeso como desee, pasta e incluso como láminas de lasaña. Sobre esa base cremosa de polenta puedes poner pollo o pescado a la plancha o cualquier guiso -con calamares o cebollas infladas, están muy buenos-, una variedad de champiñones fritos, unos garbanzos guisados ​​con verduras en salsa corta o unas buenas albóndigas. en salsa de tomate (recuerda inevitablemente las de la desaparecida Meneghina, que he vuelto a ver en la reliquia Colella).

Aunque me da que no es muy canónico, también puedes usarlo como mantequilla de risotto para integrar quesos u otros ingredientes derretidos en el interior: lo probé un día con sobrasada de cerdo negro desmenuzado – que escurrí un poco en la sartén tenía – y lo planté encima de un huevo frito y el resultado fue espectacular.

Prepara tu relleno favorito para lasaña: desde un ragú boloñés canónico hasta una calabaza con gorgonzola y nueces, hasta una espinaca light u otras más locas. Como las capas de polenta serán un poco más gruesas que las de pasta, hacemos tres capas de polenta y dos rellenos, y siempre colocamos un poco de bechamel o salsa de tomate en la base. Pon más salsa y queso encima y listo para hornear entre 180 y 200 grados hasta que se vea tostado por encima y el queso esté muy crujiente.

Para espesar la sopa

¿Preparaste una crema de verduras y se te salió de las manos el líquido, o las verduras en cuestión tenían más de lo que pensabas, o preparaste una sopa de la huerta y tu pasta está lista? Polenta para ayudar: agregue una cucharada por porción y las cosas cambiarán significativamente. También puedes usarlo como sustituto de las patatas en tu puré si no te gusta la textura pegajosa que deja este tubérculo cuando suelta el almidón. Como de forma tradicional, cae en forma de lluvia sobre el líquido hirviendo, pero del fuego y remueve durante aproximadamente un minuto hasta que espese.

Polenta frita -o al horno- y para rebozar

Una vez que se haya enfriado podemos cortar la polenta como más nos guste, y someterla a una segunda pieza de cocción para conseguir un exterior crujiente que contrasta con el interior cremoso, para lo cual recomiendo utilizar agua y leche a partes iguales (la sensación conseguida de una especie de chips de maíz). Podemos añadir a la masa hierbas aromáticas frescas o secas, un poco de queso salado, unas especias o lo que queramos, según para qué lo queramos.

Si alguien se va a poner las manos en la cabeza porque se metieron cosas en polenta, aprovecho para rematarlo con la siguiente información: la marca Presto llamar, uno de los más consumidos en Argentina y originario de Córdoba -el de allí- desde 1951, comercializa polentas con sabores como espinaca con crema o tocino y queso. Superando los patatús, vayamos con los formatos: se pueden freír palitos en un fuego alegre para acompañar o con salsas, dados para integrar en platos como guisos (¿cómo suena una polenta brava?). Otra opción es darle forma con un cortador de pasta o cortarla en cuadritos y hornear a 180 grados, para que sirva de base a los famosos. baccalà mantecatto, una celebridad veneciana de brandada y atascaburras cuya textura emerge sobre una polenta crujiente. Si usamos una cortadora de pasta más pequeña, podemos tratar los trozos de sémola cocida como si fueran ñoquis con salsa, o gratinarlo al gusto.

La polenta de grano grueso es ideal para obtener un rebozado graso con una sensibilidad a la grasa muy baja: utilízala como si fuera harina, deja adherida una fina capa -sólo una fina capa, importante- antes de freírla con el sistema habitual. Se utiliza para pescados, carnes, empanados o aves. Nunca lo probé con huevo, pero en las fotos que vi se ve bien.

arepas

Puedes hacer polenta con harina PAN y arepas con los granos de polenta. He probado ambos en diferentes ocasiones y los resultados fueron perfectamente intercambiables, así que si tienes uno u otro, tienes ambos (aunque el color cambia, seguro). La técnica para hacer arepas es un poco diferente, pero el resultado es sorprendentemente el mismo. Calentar una taza – unos 300 ml – y media agua con una cucharadita de sal y una gota de aceite o un poco de mantequilla. Cuando hierva, agregue una taza – igual que antes – de polenta en forma de lluvia y revuelva por un minuto; quedará una masa que se desprenderá de las paredes del recipiente.

Cuando se enfría, untado con aceite en las manos, se forman tres o cuatro venas redondas, de más o menos de una pulgada de grosor (esta es una masa bastante dura y seca); si está demasiado seco, rociarlo con unas gotas de agua. Dorar durante unos cuatro minutos de cada lado en una sartén a fuego medio, luego dos más de cada lado; o hasta que esté quebradizo. Si has estado aburrido La pabellón, la reina pepiada, las rumberas en ander klassiekeAquí tienes un relleno de salsa de pollo y mango (y también puedes verter la popular salsa de jamón, queso y aguacate).

Otros derivados del maíz con los que también puedes cocinar

Aparte de la sémola, también hay harina de trigo en el mercado, tampoco Maseca ni almidón ni almidón de la misma – que aquí conocemos con el nombre de Maicena, con el nombre de la marca que la vende). Como cuenta Christine Gallary en el portal especializado KitchnLa «harina de trigo» se elabora moliendo granos secos en una de tres texturas: fina, media y gruesa. La forma tradicional de hacer harina de maíz era triturando con piedra, que retiene una parte de la cáscara y el germen de los granos ”. La forma más moderna de moler maíz es a través de rodillos de acero, que eliminan la mayor parte de la cáscara y el germen, y la textura media es la que más se utiliza. Suele utilizarse para pan de maíz americano clásico, además de rebozado -por su grosor les da un rico toque crujiente- para hacer dulces y galletas (ya ha integrado el característico dulzor del maíz).

La harina de maseca es extramalizada, un proceso de cocción del maíz con agua y cal viva, y es ideal para hacer tortillas. «Esta es una opción muy digna: la venden con maíz blanco, amarillo y azul», nos dijo Antonio Luna, socio y gerente de taquerías mexicanas. Taco alto. Tonatiuh Cortés, otro de nuestros líderes mexicanos, dio un paso más y compartió su receta para nosotros, para lo cual solo necesitas esta harina, agua, sal y una bolsa plástica. Está recién hecho, incluso solo, pero puedes convertirlo en rajas, ensanada o tacos campechanos, birria, enchiladas vegetarianas, totopos fritos para acompañar un guacamole o chilaquiles y masa para empanadas.

El almidón de maíz es en realidad almidón o almidón de maíz, se extrae de él. endosperma. Tiene una característica de textura muy fina y se utiliza para espesar salsas, ya que incluso están crudas, sin dejar sabor a harina, como en productos horneados o postres tradicionales como natillas o leche frita.