7 de febrero de 2023

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Peras en almíbar en azafrán y cardamomo

Las peras al vino tinto son típicas de La Rioja, aunque desde hace tiempo se encuentran difundidas por todo el espacio gastronómico español como parte de la indiscutible tradición culinaria castellana. Vuelve lo viejo, como todo lo que ha sido cíclico, revisado y transformado; unas veces como justificación gozosa de lo que nunca debió quedar y otras con hoja y aire moderno, que lo único que se consigue es sacarnos los colores, por el intento de marcar distancia y pensar que todo se puede mejorar.

Vamos a preparar una versión que utiliza la misma técnica utilizada para la receta anterior, pero con diferentes sabores y sin alcohol. Recogeremos las peras muy lentamente en un almíbar especiado con cítricos y cardamomo y el potente aroma floral del azafrán, que bañará las peras con un atractivo color dorado.

El resultado son peras perfectas para el postre, pero que gracias a las especias se pueden combinar perfectamente en un plato salado, como una tostada con requesón y pimienta negra, una ensalada de rúcula y pato con aceitunas kalamata e hinojo de cerdo o un pechuga de pato con puré de patatas o patatas.

Problema

El de asegurarse de que las peras no se cocinen demasiado y eventualmente se conviertan en blandurrias.

Ingredientes

  • 1k peras de la conferencia de disputas
  • 250 g de azúcar blanca
  • 2 cucharadas de bayas de cardamomo verde
  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • 3 piezas de anís estrellado
  • 1 rama de canela
  • 0,3 g de azafrán en hebras (el paquete estándar)
  • La piel de una naranja
  • la piel de un limón
  • Aproximadamente 2,5 l de agua (según la olla; suficiente para cubrir las peras)
  • ¼ de cucharadita de sal

Preparación

  1. Pelar una calabaza, rallarla y sumergirla en agua fría con unas rodajas de limón para evitar que se oxide.

  2. Romper ligeramente los granos de cardamomo (usé un mortero) y agregar al resto de las especias (excepto el azafrán) y la cáscara de los cítricos en una olla. Asar a fuego medio-bajo sin dejar de mover hasta que huela.

  3. Agregue 250 g de azúcar blanca y suficiente agua para disolverlo.

  4. Moler las hebras de azafrán con una cucharadita de sal.

  5. Agrega el azafrán, las peras y suficiente agua para cubrir. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento, tapado, durante unos 45 minutos, o hasta que las peras estén blandas y tiernas pero no se deshagan (vigilar después de 30 minutos de cocción).

  6. Retire con cuidado las peras y reduzca el almíbar de azafrán, sin tapar, durante otros 10 minutos a fuego alto. Almacenar en una olla con el almíbar en el que lo cocinamos. Se puede consumir directamente, pero a los dos días estará mejor.

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