27 de enero de 2023

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Del sol y la sombra a la lumumba: justificación de la barra de galletas del pueblo

¿Qué pasó por la mente del primer español en mezclar anís con coñac? ¿Cómo se sintió ese ciudadano ibérico cuando probó el sol y la sombra? ¿Se alinearon los campos de trigo, estallaron los campanarios, rugió ese individuo en la barra que levantó todas las boinas? «Virgo, qué bueno es, siéntate!» ¿Y quién inventó el nombre poético de la luz y la oscuridad para una combinación que de manera tan pedestre revela la dulzura y amargura de este pueblo crudo y emotivo?

El sol y la sombra son el monolito de nuestro cóctel nacional, el Atapuerca de nuestros camareros, el primer cóctel que, con una sencillez aún más abrumadora que la del dry martini – la misma cantidad de cada trago, y ahora, sin batir ni leche. – Inauguró una serie de fórmulas alcohólicas que durante décadas llevaron al canto, la fiesta, el proxenetismo, las peleas, los desafíos a la autoridad y la blasfemia ante el sacerdote. España estuvo durante siglos empapada de cócteles que no se llamaban así por no ser señores, por distinguir al trabajador del patrón, al cazador furtivo del marqués con reserva particular y al profesor desdentado que usaba anteojos. Unir sin pretensiones en la alegre vulgaridad de una malta matutina o un brindis por la noche.

Pero, ¿quién ahora toma sol y sombra junto al café para iluminar el día, o para rematarlo después de la caña? ¿Qué pasó con el legado de ese cóctel? Como pro-españoles, estamos obligados a recuperar las fábricas de licores porque, junto con los cagamentos, las oraciones, los molinos y las tumbas, también forman parte de nuestra memoria colectiva. Aunque nadie recordará nada después de ingerir muchas de estas bebidas.

Compuesto o marianito

En Asturias todavía se está haciendo la conexión, una especie de aperitivo que cada barra ha preparado según su propia fórmula secreta, porque en este retorcido país nunca hemos confiado en los vivos ni en los muertos ni siquiera en los perros. ‘La composición, marianito o media combinación nació en la posguerra, cuando se buscaba un cóctel aperitivo con los escasos recursos de esa época. Como la ginebra y la malta eran las más abundantes, se fueron ”. Alberto Díaz, bartender de El Patio de Stalls, ubicada en Pola de Siero, que no solo ha recuperado el compuesto, sino que se ha vendido desde la captura de la pandemia, se embotella en dosis de 200 mililitros para que el cliente lo disfrute en casa, como restricciones sanitarias, lluvia o simplemente pereza. te abstendrás de visitar el bar.

El compuesto está a base de vermú, al que se le añade una cantidad personal de ginebra, vodka u otro destilado, más los aderezos que cada maestro debe combinar. El resultado es adictivo, e incluso idiosincrásico, porque en el pasado, cada lugar se ganaba al público con la originalidad de su mezcla, de la que «nadie, sin embargo, sabía en qué consistía». Era un vermut preparado con magia. En El Patio de Butacas la bautizaron como La Peregrina, ya que la coctelería está ubicada en el edificio que ocupó la ermita de la Virgen del Carmen, uno de los hitos del Camino de Santiago desde donde partía -y sigue siendo- el Procesión de las Fiestas de El Carmín. La respuesta del público a la restauración del combinado ‘fue un éxito’ y se apoyó en el recuerdo de una mujer de la ciudad, La Marisalva, que recopila y conserva documentación sobre todo tipo de tradiciones, incluidas las relacionadas con la bebida. La Marisalva pertenece a la raza de personajes que tenemos que tratar como un tesoro, por los muchos que nos guardan.

Ejemplos como el compuesto existen en toda España, mezclas de licor inventadas muchas veces por aburrimiento, para escapar de la monotonía de una estantería de botellas que a mediados del siglo pasado escaseaban el vino de peleón, brandy, licor, anís. Y cervezas con águilas en las etiquetas, todas colocadas entre figuras de santos, piscinas y calendarios de trabajo en los que yacían damas desnudas con llaves en la mano o en los capós de tractores y camionetas. Esos pubs no tienen nada que ver con la muestra actual del museo de que decenas de whiskies se crían por cada uno en los bosques de los Apalaches, los tequilas se dejan caer gota a gota con los agaves plantados por Porfirio Díaz, o la ginebra con las leyendas del norte, que solo miran ahora. te costará diez dólares. No, amigos, la España que parió al carajillo y el sol y la sombra era un páramo de gente fuerte y gargantas desinteresadas, donde parpadeaban las bombillas, la gente se olfateaba de costado y, en silencio o cuarenta, se cantaban al cuerpo arrojados de todo tipo. de barbaridades, a menudo para demostrar la resistencia de los clientes.

Leche de pantera

En esta línea estaba la leche de pantera, la colección de las legiones, que, para matar el hambre y al mismo tiempo mantener su delirio guerrero, mezclaron la leche que se les suministró en el hospital con el primer trago que le pusieron. cantina. Incluso le agregaron un poco de pólvora, además de combinar texturas, o matar los pocos dientes que quedaban y hacer que su sonrisa fuera fea. Esa leche de pantera de nuestra élite militar fue estandarizada como cóctel por Pedro Chicote, quien, según la leyenda Millán Astray, brindó al general una visión monocular, una versión más civilizada: leche condensada, ginebra y helado. Se mezcla y se traga, sin preocuparse por el sabor, porque lo mismo te va a dar. Dicen que con tres o cuatro leches de pantera tendrías muchas ganas de dar un golpe.

Retacías de ratafías

Borja Insa, bartender y dueño del cóctel Experimental mensual, en Zaragoza, la Leche de Pantera se menciona como otro de los cócteles ibéricos por excelencia, así como el piezas, restos o ratafías, típicos de Aragón y determinadas zonas de Cataluña. Su efecto también requiere una habilidad mínima: se mezclan diferentes tipos de anís o aguardientes, según se quiera más seco o más dulce, y se le añaden frutas (cerezas y nueces), o café u otros granos en casa o en la casa de marinado. . monasterio, ya que muchas de estas bebidas provienen de los hogares de Dios, a quienes tradicionalmente les encanta hacer espíritus por habilidad, aburrimiento o por su probada experiencia con errores místicos. Borja Insa, inquieto en busca de nuevos cócteles, come sobras en su laboratorio, donde ha investigado en el pasado para reciclar sabores y técnicas populares y proponer nuevos cócteles.

Lumumba

La característica común de estos cócteles de pueblo era la combinación de una bebida picante con un elemento dulce que facilitó la bebida. Al chocolate caliente se le añadió brandy, o coñac, una mezcla que nuestros jóvenes siguieron bebiendo en los años ochenta, que convirtió el chocolate en cacao latte, sin saber que habíamos empujado un cóctel medio olvidado: el Lumumba, cuyo nombre hace honor. Héroe congoleño Patrice Lumumba, líder de la independencia de la República Africana. El cóctel contiene un tercer brandy, dos batidos de chocolate y helado. Porque aquí el whisky no se convirtió en algo habitual hasta que los norteamericanos plantaron la base aérea y Televisión Española retransmitió todas las películas clásicas del cine negro.

La vaca verde y el frappé de menta

Este es el último vinculado a los anteriores y al que se le llama vaca verde en otro arrebato de poesía. La menta fue de hecho una revolución en las zonas rurales, con anís y dulzura de menta y al mismo tiempo un color estroboscópico que aparentemente venía de un futuro interplanetario. Era una de esas bebidas con tanta azúcar añadida que las tapas se pegaban al alambre, dejando un sedimento antártico. Debido a tal montaña de edulcorante, podría mezclarse con todo tipo de licores y decoraciones (nada requiere un paraguas como este invento verde).

Menta, una palabra que abarcaba una bebida de menta de la que salió la botella para pintar. Paul Cezanne, tiene su encantador cóctel en el frappé de menta, que no era realmente un cóctel, sino un vaso largo lleno de hielo, machacado hasta los topes con licor y con un caramelo o unas hojas de menta que lo decoraban. Carlos Saura, que se entiende como una combinación de señoritas -los hombres bebían pólvora- le dedicó una película con la que ganó el Oso de Plata en Berlín.

Palomita, barrecha y sangre de Cristo

La lista de cócteles olvidados, generalmente por su sencillez, que no encaja en esta época de refinamiento de Instagram, es enorme. En Andalucía y Madrid tenían palomitas de anís o brandy, fruto de la elaboración de licores como el pastis francés: mezclado con agua y hielo. En Valencia y Cataluña, la barrera, o barrecha, una mezcla de nuez moscada y anís o, en su versión más salvaje, un brandy con vino tinto. Y en Sevilla, ciudad de piadosa exaltación, para revivir la Semana Santa, más recientemente la sangre de cristo, más feliz que el que se sirve durante la niebla porque mezcla champán, whisky y granadina.

Sin embargo, es raro que alguna de estas combinaciones antiguas se encuentre en una población local, aunque la gente parece decidida a repararlas. Patricia Pardo Suárez sirve vasos de composite, gin fizz y cap de sidra, una especie de sangría, en un bar de Santa Eulalia de Cabranes, Asturias. Los tres juntos se preparan según las obedientes fórmulas de uno de los lugares más famosos de Oviedo, el ya destartalado Logos, del que ha acabado el recetario en sus manos y al que rinde cada día su justo homenaje. Los padres del pueblo vienen a las mesas de Casa Suárez -o Casa Patri- después de recoger a los niños del colegio, y mientras los animales juegan en la plaza, se relajan en la terraza de este cabrestante real con la serenidad con la que Jay Gatsby miraba sus fiestas. Porque el cóctel, ya sea urbano o rural, siempre nos obliga a mirar el mundo con otros ojos. En este caso menos tortuoso.