Recuerdo la primera vez que me senté en una terraza en Valencia y vi la palabra ‘ajoaceite’ repetida en la carta. Sorprendido por esto, le pregunté qué era y la respuesta fue concisa: ‘una salsa muy típica valenciana hecha machacando ajo y aceite’. Oh, como el alioliPregunto ingenuamente. Eso es exactamente, no sabía que estabas hablando de Valencia, responde. Y entre tú y yo ni siquiera hablo valencia; pero alioli es una salsa mundial. Fue entonces cuando descubrí que no es una palabra, sino tres: “ahí estoy oli”, Es decir, ajo y aceite.
Después de esta breve introducción al idioma, ya sabrá qué plato está precedido por ‘allí“, ¿dónde? Este es el caso de la receta de hoy: ahi puedo. Ajo y … ¡pimientos! (pebe roig en valenciano). Estos son los dos ingredientes más importantes y fundamentales de un plato puro valenciano que tiene su origen en el Parque Natural de la Albufera. Aquí es donde se popularizó esta preparación básica para degustar las innumerables anguilas que allí habitaban (aunque el uso del ajo y el pimentón como especia es un pescado, es un uso común en la costa mediterránea).
Como ya se mencionó, la idea de este plato se contagia con la anguila, pero hoy en día son muchos los pescados que se elaboran así. Al final de la jornada se llevaba consigo porque era abundante, pero los pescadores, después de pescar, también hacían esta preparación con rape o raya, muy típico de la zona. Inicialmente, era solo un acondicionador de ajo y pimentón junto con el pescado en cuestión; pero en muchas zonas de Valencia añaden patatas y un puré de tostadas y almendras para tapar el puchero; excepto para darle un muy buen sabor. Cuando se prepara de esta manera, se conoce como ‘suc de (nombre del pescado en cuestión)’.
Es un plato muy rápido y fácil de hacer, con el máximo esfuerzo para llevar el cuidado y la habilidad necesarios para quemar el ajo o el pimentón, para que no tengas que cocinar ni un minuto para estropear el resultado. Se trata de freír ajo en aceite, añadir pimentón al gusto y, cuando esté cocido, hacer clic en la patata y espolvorear con agua. Agregue el pescado, cubra y cocine lo suficiente para que la salsa se cocine y se una. Cuando consiguió la anguila, un pescado muy duro, tuvo que cocinar durante mucho tiempo; sin embargo, la preparación con salmón acelera el proceso y basta con desarmarlo con el fuego al final.
Si la preparación es especial, por su sencillez, la forma en que se come no defraudará a nadie. Ya sabes que era un plato de pescado muy típico, aunque tenías mucha salsa; se dice que debe comerse sin cuchara. Tanto si mojas buenos trozos de pan y bebes un buen vino como si no, la ira de la Albufera caerá sobre ti.
Problema
Más fácil que el mecanismo de un palillo.
Ingredientes
- 1 taza entera de ajo (unos 60 g)
- 1 cucharada de pimentón
- 2 pimientos de cayena
- 2 patatas medianas
- 400 ml de agua
- 30 panes
- 15 g de almendras
- Un puñado de perejil
- 250 g de salmón limpio sin espinas ni piel
- Aceite de oliva extra finamente filtrado
- Sal al gusto
Preparación
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Presione el ajo en un mortero con una pizca de sal para que no se vuele.
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Ponlo en una cacerola con una gota de aceite y baja el fuego. Si tiene un color dorado pero no se quema, apaga el fuego y agrega el pimentón y la cayena.
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Sobre el propio refrito, y aún con el fuego apagado o al mínimo, pincha la patata y sofríe todo bien. Espolvorear sobre el agua, subir el fuego y cocinar durante 15 minutos cuando hierva.
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Mientras tanto, tuesta bien el pan y tritúralo con las almendras y el perejil. Añadirlo al puchero cuando esté cocido e integrar todo bien con movimientos de envoltura (sin cuchara para romper la patata).
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Cuando el fuego esté apagado, agregue el salmón y cubra hasta que se sirva. Como Arguiñano, termina con unas ramitas de perejil.
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