“La delgadez de estas chuletas me sorprende por completo”, dije. Jose gomez chico cuando los probé hace días. Saben más a leche de vaca que a cerdo. Con los ojos cerrados, no creo que pudiera decirlo. Nada que ver con su tocino que me hace pensar en los mejores jamones ibéricos. Junto al pan navideño que nos ofrecieron en el restaurante A´Barra, la carne y el tocino eran excelentes. “Provienen de animales de dos años que fueron sacrificados como montanera justo al final de su segundo período. Se trata de recortes estacionales a corto plazo », respondió de inmediato. “Empezamos a peinar este bistec en enero y lleva dos meses en la bodega”.
¿Carne fresca refinada e inmadura?
‘Son costillas que no han pasado por cámaras frías como las de la ternera. Los afinamos en secaderos naturales con nuestros jamones y embutidos y a la misma temperatura, que tú, como bien sabes, regulas abriendo y cerrando ventanas, según las condiciones meteorológicas, como siempre hemos hecho. En este caso no entrar en contacto con la sal ni ningún aditivo. El único conservante son los moldes de nuestros jamones que se adhieren a la carne y la cubren en poco tiempo, evitando su descomposición a la vez que sirven de condimento. La adaptación de los embutidos frescos, sin sal y fríos plantea riesgos reales, un verdadero desafío. El año pasado echamos a perder varias costillas. Ahora hemos perfeccionado el sistema para conseguir lo que queríamos ”.
Para degustar A´Barra Me acomodé frente a la barra desde donde estaba sentado el gran cocinero Sergio Manzano se afanó en su objetivo. Sobre las brasas, en contacto directo con las rejillas de hierro, se derrite el tocino de las chuletas, de tres dedos de grosor y con un punto de fusión muy bajo, en rayos provocando llamas turbulentas. “Primero los notamos en el tramo corto durante dos o tres minutos; luego para el largo, dos más, y finalmente para el lado graso tres minutos. Los tratamos casi igual que si fueran vacas ”, enfatizó. “Siempre agregamos sal en un abrir y cerrar de ojos”. En boca, elegante, de sabores dulces, con un bocado especialmente suave. Una sensación inusual.
Me quedé para ver el escenario donde la familia Gómez Realicé el proceso de refinado y fui a las secadoras de Joselito en Guijuelo cuatro días después. En la compañía de GómezComo padre e hijo entré a las bodegas de la refinería donde colgaban miles de embutidos verdosos, cubiertos con las formas benéficas que les dan parte de sus propiedades. Frente a esas paredes de salchichas, costillas frescas cuelgan de dos estantes. “Ellos son los últimos a los que vamos a afinar esta campaña, ya hemos completado los sacrificios”, me dijeron.
“Nuestro sistema se ubica en algo tan simple como colocar las chuletas cerca de otras salchichas, para que las formas pasen de forma natural de una a otra. Queremos que se abonen con los mismos aromas que aportan los jamones. Inicialmente los envejecimos como todas las carnes en cámaras frigoríficas y quedaron perfectos pero no tenían el sabor que buscábamos. Logramos refinarlos hasta cuatro meses con las salchichas y los martillos. Después de repetidas pruebas en el Josper y el Kamado llegamos a la conclusión de que son más agradables si consumen menos tiempo. En sesenta días alcanzan su punto óptimo. A partir de ese momento, no son tan buenos. En el cerdo me pasa lo mismo que en el vacuno, observé olores extraños a medida que los tiempos se alargan. Me gusta la carne que huele como es. Si alguien quiere envejecerlos, hay todos. No cuentan conmigo ‘, sostiene Jose gomez padre.
¿Cuántas formas hay en tus sótanos?
“Treinta, registrados y clasificados. Incluso uno morado que nadie tiene. los formas Jamones ibéricos es equivalente a las levaduras de manzanilla de Sanlúcar y el buen jerez. Ofrece complejidad aromática, notas afrutadas y toques de frutos secos. Un mundo lleno de misterio. Los del genero abundan Penicillium que descubriste Alexander Fleming”.
¿Dónde puedes degustar estas chuletas?
“En 2021, solo vendimos 600 costillas, la mayoría de las cuales fueron compradas por nuestros clientes. En A´Barra A veces lo tenemos fuera de serie, siempre en cantidades limitadas para atender solicitudes esporádicas. Veremos en próximas campañas ”.
Antes de que digas adiós Jose gomez hijo frió dos chuletas en el kamado de su casa. Volví a experimentar las mismas sensaciones, carne dulce, elegante, con sabores muy finos y un tocino loco.
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