27 de enero de 2023

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Conservas de razas autóctonas asturianas

Judith Naves ha terminado a selfie tener un cordero recién nacido con la misma habilidad con la que prepara las conservas para quitar el hipo, que saben a buena abuela, y para las que utiliza sólo variedades autóctonas de Asturias, que mima en el campo y también en la cazuela. A los 28 años ya tiene una larga experiencia como empresaria, volviendo con su familia y eventualmente a su país. La historia de Astursabor Es una empresa familiar que comenzó como restaurante y se convirtió en un negocio de ganadería y conservas, sin perder raíces ni compromiso en esta transición.

Astursabor es el nombre de la empresa que Judith fundó en 2014 y que, tras más de un año de trámites engorrosos -al que denominan el emprendimiento una batalla permanente contra la burocracia-, atiende tiendas, restaurantes y hogares con buen paladar. Cordero xaldu, gocho asturiano, ternero asturiano de los valles, potro asturcón, cabrito bermello, pita o cochinillo. Cocidos en guisos, en olla o lata, con frijoles o en empanadas. Judith se desarrolla casi todas las semanas y se adapta a estos tiempos inciertos en los que hoy no hay pubs y mañana las tiendas cierran, o abren hasta las seis, o hasta las ocho, o de repente las entregas a domicilio (que ella lleva personalmente) se disparan.

Por las mañanas elabora y distribuye, y por las tardes cuida de sus animales en la finca familiar. También tiene un negocio de catering y un camión de comida y asistir a tantas ferias o eventos como sea posible. Más redes sociales. Trabaja sola, con la única ayuda de sus padres, y nunca niega una sonrisa. Ella es una campeona. Posee varios premios locales y el Premio del Ministerio de Agricultura y Pesca a la Excelencia en Innovación para Mujeres Rurales.

Sus abuelos abrieron el restaurante Naves de Oviedo en 1965, «y volvieron a hacerlo todo», y apenas sabían cocinar. Aprendieron a medida que avanzaban, como ella, y de qué manera. El pollo al ajillo del restaurante Naves era tan mítico como sus tradicionales guisos. Sin embargo, el emprendimiento se encontraba en un camino que ya no se transitaba con las nuevas carreteras, y era necesario cambiar la tercera. Con la recesión de 2008, sus padres se convirtieron en granjas de oveyas xaldas, pero pronto fue necesario pensar en otra cosa para ganarse el salario diario. En este país, el campo es un crisol y un tormento, una tarea para mirar los periódicos oficiales y las especulaciones del mercado con la misma incertidumbre con la que se mira al cielo.

Después de la granja de ganado, los barcos establecieron un negocio de catering, que Judith, cuando terminó de comercializar y comercializar, se expandió a un negocio de conservas con un proyecto que utilizó todo lo que había aprendido hasta ese momento. Comenzaron con una idea simple: «Apadrina un cordero y cómelo en Navidad». Este lema puede sonar horrible para algún animal o vegetariano, pero la comida consiste en eso: matar plantas y animales que casi nos olvidamos por tanto trabajo industrial. Como repite Michael Pollan, «hemos perdido la conexión con lo que comemos», y la ruptura explica gran parte de cómo abusamos del planeta.

«No te voy a contar una receta», advierte Judith mientras prepara un lechón en su zona de Langreo, un pequeño almacén donde cocina y empaca a mano, y donde ha hecho cientos de pruebas con cada carne. consigue la donación perfecta. Si abres latas o ollas, el olor de la ciudad mejora tu estado de ánimo. Salsas deliciosas, cortes tiernos, verduras fritas: un festín para calentarte con pan y hacer que tu plato parezca que está fuera del lavavajillas. Para Judith, cada preservación es un orgullo, como todos los animales que cuida en su granja en Las Regueras, los que alegran sus publicaciones de Instagram, los que mejoran el entorno en el que se crían.

Ahora tiene 64 ovejas y 14 vacas en un amplio campo de pastoreo. Se alimentan de pasto y, en el caso de las vacas, pasto seco como complemento durante el invierno. La ganadería mantiene vivas muchas granjas del municipio, pastos que se volvieron estériles cuando los jóvenes abandonaron los pueblos y los ancianos dejaron de trabajar. Ahora los vecinos le piden a Judith que camine con sus animales en sus campos para revivirlos, porque el ganado bien manejado hace que cada paso cobre vida nuevamente. “Es fundamental que se consuman estas razas para conservarlas. Mucha gente ni siquiera sabe qué es una oveja Xalda”, dice Judith sobre su determinación de trabajar solo con especies nativas, lo que por supuesto complica el negocio por la escasez y los precios. pero que fomenta la reactivación de otra economía más sostenible y respetuosa con la historia. Compra porcinos, cabras y otras carnes que no produce, buscando los mejores ejemplares bajo indicaciones protegidas o cualquier otro signo de autenticidad. «Es un producto sano y natural», sintetiza.

La comida enlatada es la parte principal de Astursabor, que se vende a través de su página web, pero también en los mercados y tiendas físicas de Asturias, Madrid y Barcelona. Pese a las fluctuaciones en el mercado provocadas por la pandemia de Covid, Judith siguió tratando de compensar su vida por la bajada de ventas, pues también depende de los restaurantes, para lo cual ya ofrece un producto casero que ya está en porciones solo requiere calentamiento. . Contiene, entre otras cosas, frijoles, así como un cochinillo congelado que se termina en el horno sin trabajar.

En este último año de sucesivos cierres de hoteles, también ha empezado a hacer empanadas que se cocinan y distribuyen en casa, gracias a un relleno insuperable y una receta para la masa ‘que tampoco te voy a contar. Es la misma masa que hizo mi abuela y es un secreto ”. Nada que ver con el poco fiable hojaldre que se ve tan a menudo en las empanadas del supermercado. Ella, espectacular, deja un aroma mantecoso que eleva tus cejas de alegría. ‘Muchos de estos platos se han perdido. Trabajamos con asociaciones y agricultores para mejorar esto. Y cuando empecé, no tenía ni idea de lo que era saborear una vaca ”. Hoy es tan divertido ver cómo disfruta de sus animales en Instagram como el que le causa sabiduría familiar en el estómago.

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