| Cuenta: 6 | |
|---|---|
| Pan | – |
| Cava | 6 |
| Café |
6.5 |
| Ambiente | 7 |
| Inodoro | 6.5 |
| Servicio | 6.5 |
| Cocina | 6 |
| Postres | 6 |
“La cocina nikkei es gratis y no responde a patrones establecidos. Es una rama que fue demolida a los japoneses, que surgió a finales del siglo XX como resultado de un engaño natural. Comenzó a gestarse entre 1899 y 1923 en el puerto del Callao, a 15 kilómetros de Lima, punto de partida de los emigrantes japoneses que se dirigían a los ingenios azucareros. Trabajadores que mezclaban ingredientes criollos y japoneses ‘, decía el chef hace años en Madrid Fusión nikkei Mitsuharu Tsumura, propietario de Maido, restaurante clasificado en primer lugar en América Latina por The World’s 50 Best. “En ese momento hicieron una revolución en nuestros ceviches”, agrega el famoso Gastón Acurio. “Pasamos de largas maceraciones a pescado marinado en segundos”. Fue la periodista peruana Mariella Balbi quien dio nombre a esta fusión a finales de los ochenta que, gracias al glamoroso chef Nobu, socio de Robert de Niro, se extendió por todo el mundo con decenas de restaurantes.
La nueva Ponja, Inaugurado recientemente en Madrid, comenzó bajo la dirección de Alfredo Pena, que trabajó con Albert Adrià en Barcelona durante tres años en Pakta. En su carta, llena de sugerentes declaraciones, se alternan grandes éxitos con algunas decepciones. Uno de sus iconos, los tiraditos Los trozos irregulares de pescado arrojados en el plato y aderezados con pimientos y limón en ausencia de salsa de soja están representados solo por el juego de St. James. No te pierdas el buen bacalao negro con verduras, inspirado en el famoso error creado por Nobu. Tampoco el suculento sanguchito pulpo con chimichurri nikkei, como homenaje al pulpo de aceituna creado por Rosita Yimura, una de las madres de esta cocina.
Si algo te llama la atención nigiris (calabaza; mantequilla; salmón; aguacate), cebiches es makis, es la frescura de sus lazos, el equilibrio entre su acidez y el control mesurado de la acritud. Perdón por el punto del arroz, más que mejorable. Un defecto repetido en otro de sus platos, el arroz chaufa rebozado, receta original de la cocina chifa (china / peruana) interpretada en versión nikkei y restar valor. Entre sus éxitos, gyozas con crema de chile sobre vinagre negro Y la tataki de atún con kizame wasabi, tejido perfecto.
Postres (helado de sésamo negro con galletas; tarta de queso yuzu), correcto, lo cumplen sin despertar entusiasmo. Y además de su sótano, un buena selección de cócteles. La habitación está sorprendentemente bien organizada, a pesar de la breve encuesta.
Ponja Nikkei
- Dirección: Calle del Almirante, 20. Madrid
- Teléfono: 629 21 76 31
- Web: ponjanikkei.es
- Cerrar: lunes y martes
- Precio: entre 50 y 70 euros por persona. Furgoneta de ceviche hamachi (pescado al limón), 22 euros. Gyozas con crema de chile con vinagre negro, 12. Sanguchito pulpo anticuchero con chimichurri nikkei, 9. Bacalao negro Yakitori con verduras fritas, 16. Helado de sésamo negro con galleta, 6,50.
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